Le curcuma

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l’Asie. Parfois appelée safran des Indes, son nom provient du sanskrit kunkuma, arabe كركم, kourkoum, hébreu כרכֹם « karkom ». Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taïwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.

Il est connu en Occident depuis l’Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica.

Utilisation

Dans l’alimentation

On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne, en particulier le curry mais aussi le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion), le colombo antillais, le ras-el-hanout du Maghreb. Il est très utilisé également dans la cuisine réunionnaise. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est aussi largement utilisé dans les cuisines thaïe et cambodgienne (où il est appelé រមៀត ou ល្មៀត), dans la confection des currys, en particulier du célèbre amok (អាមុក), mais aussi de divers condiments. Au Cambodge, il entre dans la composition de diverses boulettes, dont les boulettes de porc aux épices (ប្រហិតគ្រឿង).


Comme colorant

Le curcuma était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé – pour le costume safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple – avant l’invention des teintures chimiques.

Il est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine).

Pharmacopée

Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peau, en particulier en Inde et dans l’île Maurice dans le traitement de la gale.

Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.

Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l’objet de recherches actives. C’est un agent de chimioprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs (essais cliniques chez des volontaires en cours).

La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la maladie d’Alzheimer.

L’activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmentée.

L’ajout de la pipérine de poivre (contre indiqué dans certains traitements) n’est pas utile avec le jus de curcuma contrairement à la poudre de curcuma séché. Le jus de curcuma obtenu à partir des rhizomes frais, conserve les Phytonutriments fixes et volatils (curcumines, curcuminoïdes, huiles essentielles,…) présents dans le curcuma frais pour favoriser la biodisponibilité dans l’organisme.

Noms locaux

Chinois : jianghuang 姜黄 ;
Tibétain : yung-ba, sga-ser ;
Japonais : ukon (ウコン?).
Khmer : រមៀត ou ល្មៀត
Anglais : turmeric
Arabe: الكركم (al-kourkoum)
Arabe marocain: لخرقوم (l-khərqom)
Persan(iranien): زرچوبه(zarchoube)

À la Réunion, on l’appelle communément le safran péi d’où une confusion possible d’autant plus que le safran, lui, n’y est pratiquement pas utilisé.

Dans les pays anglophones, on l’appelle plus communément turmeric.

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